ニュースの概要
週刊実話Webは、ラーメン店や居酒屋といった地域に根づいた飲食店の倒産が相次いでいると伝えている。背景として挙げられているのは三つの重なりだ。一つ目は小麦、肉、油、野菜など食材の価格上昇。二つ目は台風による営業停止や来客減などの被害。三つ目は減税策の恩恵が飲食店に十分及ばないという制度面の不利である。大手チェーンと違い、個人経営や少人数の店は価格転嫁も仕入れ交渉も難しく、体力の差がそのまま生き残りの差になっている様子が浮かぶ。長年通った常連客に支えられてきた店ほど、値上げに踏み切れないまま資金が尽きていく。店の数字には現れにくい地域の痛みが、倒産件数として表に出始めている。
引用元: ラーメン店に居酒屋…“町の馴染みの店”が次々倒産 食材高騰・台風・減税除外の三重苦（週刊実話Web）
分析・見解
倒産が増える本当の理由は売上不足ではない
飲食店の倒産というと、客が減ったからだと考えがちである。しかし今回の件で目立つのは、客が来ていても利益が残らない構造だ。ラーメン一杯の原価率は、一般に三割前後が目安とされる。ところが小麦粉、豚骨、チャーシュー用の肉、油、ネギなどが同時に上がると、原価率は三割台後半まで押し上げられる。さらに電気代とガス代が加わる。スープを長時間炊く店ほど、光熱費の影響は重い。
つまり、満席でも赤字になる店が出てくる。売上が伸びているように見えて、手元の現金が減る。これが倒産の初期症状である。
台風は一日の休業以上に、仕入れと在庫を傷める
台風の被害は、休業による売上減だけではない。仕入れ済みの生鮮品は、営業できない日にも傷んでいく。停電が起きれば冷蔵庫の中身を丸ごと捨てることもある。さらに物流が止まると、翌週の仕入れ値が跳ね上がる。
災害時は、売上が落ちる日と、原価が上がる日が重なる。売上の減少には保険や見舞金が使えても、値上がりした仕入れ分の損失までは埋めにくい。資金に余裕のない店は、この一回の打撃で立て直しの機会を失う。
減税の対象外になる店は、見えない不利を抱える
減税や給付は、対象が決まっている。給与を引き上げた企業や、設備投資をした企業が優遇される設計だと、利益が薄い小さな店は、そもそも使えない。賃上げ減税は、納める税金があって初めて効く仕組みだからである。赤字の店には、控除するべき税金がない。
皮肉なことに、一番支えが必要な店が、制度の外に置かれやすい。これは個々の店の努力不足ではなく、制度の設計と店の経営実態のずれである。
独自の視点：馴染みの店ほど値上げしにくい矛盾
常連に愛される店は、価格を据え置くことが信頼の証になっている。値上げは裏切りに近い、と店主自身が感じてしまう。結果、愛されている店ほど値上げが遅れ、傷が深くなる。人気と収益は別物だと、数字で割り切る必要がある。一杯十円の値上げで常連が離れることは少ない。むしろ店が突然閉まるほうが、客にとって痛手である。
ビジネスへの影響
まず原価を品目別に毎月見直す
経営者が最初にすべきことは、メニューごとの原価率を最新の仕入れ価格で計算し直すことだ。半年前の数字で判断していると、赤字の品を売り続けてしまう。利益が薄い品は、量の調整、付け合わせの見直し、価格改定のいずれかで手当てする。仕入れ先も、一社に頼らず相見積もりを取る。輸入食材や乾物は、まとめ買いで単価を下げられる場合もある。中華系の食材を扱う店は、調達の考え方を整理した資料が参考になる。
災害と資金繰りへの備えを先に作る
台風の季節には、事前に在庫を絞る基準と、停電時の対応を決めておく。冷凍できる食材の割合を増やすだけでも、廃棄の損失は小さくなる。加えて、休業補償付きの保険と、日本政策金融公庫などの低利融資の窓口を確認しておく。倒産の多くは、赤字そのものより、資金が尽きる瞬間に起きる。三か月分の固定費に当たる現金を確保できるかが、一つの目安になる。
値上げは小さく、理由を添えて伝える
値上げは一度に大きくやるより、数十円単位で段階的に行うほうが受け入れられやすい。店内の掲示で、食材と光熱費の上昇を正直に伝えると、反発は抑えられる。あわせて出前や持ち帰りなど、売上の入り口を増やせば、客席数に縛られない収益が作れる。